Bleu, saignant of doorbakken: de beste steak van België

Er schuilt een universele waarheid in een goed stuk vlees. Je kan praten over terroir en dry-aging en Josper-ovens, maar uiteindelijk komt het neer op dat ene moment waarop je mes door de korst glijdt en het sap begint te lopen. Dan wordt het stil aan tafel. Niet uit beleefdheid, maar uit respect.

Ik ben al jaren op zoek naar die stilte. Van herbergen in Ukkel waar het haardvuur knettert tot voormalige slagerijen aan de kust waar de koelvitrine nog in het interieur zit. België heeft geen tekort aan goede steakrestaurants, maar de beste vind je zelden in een lijstje. Je vindt ze via een vriend van een vriend, via een toevallige afslag op een zondag, via die ene collega die zegt: "Ge moet daar eens gaan."

Dit zijn de plekken waar ik die stilte gevonden heb. En een paar waar ik ze nog ga zoeken.

Ukkel is niet het eerste wat je denkt bij steak, maar Le Hoef 1627 verandert dat binnen vijf seconden. Je stapt binnen in wat aanvoelt als een herberg uit een andere eeuw. Vooraan een salon met een open haard waar je rond kan zitten, en waar, alsof het de normaalste zaak van de wereld is, de steaks op de grill liggen te sissen. De tomahawk die ik er at was van het kaliber dat je doet afvragen waarom je thuis ooit zelf probeert te grillen. Veel personeel, allemaal herkenbaar aan hun sjaaltjes, en een vlotte service ondanks dat het er gezellig druk was. De wijnkaart doet de rest.

(Ukkel) – lehoef1627.be

Er zijn restaurants die uitleggen wat ze doen, en er zijn restaurants die het gewoon doen. Bovis hoort bij die tweede groep. Meerdere rassen op de kaart: Belgian Blue, Black Aberdeen Angus, Blonde d'Aquitaine, Rubia, Simmenthal. Alles dry-aged, drie tot vier weken. En dan die frietjes, handgesneden en gebakken in rundervet. Puur en niet onnodig ingewikkeld, dat is de filosofie hier. Ik voeg eraan toe: ook niet onnodig goedkoop, maar elke euro waard.

(Heldenplein 16, Zaventem) – boviszaventem.be

Een wijnrestaurant dat toevallig ook spectaculair vlees serveert. Of een vleesrestaurant met een onwaarschijnlijke wijnkelder. Het hangt ervan af op welk moment van de avond je het vraagt. InVINcible draait al sinds 2004 met een open keuken en een Molteni spit die het vlees langzaam ronddraait tot het precies goed is. Gault en Millau gaf ze 14.5/20, maar cijfers doen het restaurant tekort. Hier drink je mee met de chef, als je geluk hebt.

(Haarstraat 9, Antwerpen) – invincible.be

Bij De Koninck in Antwerpen, waar de stad naar hop en geschiedenis ruikt, zit The Butcher's Son. Michelin-ster sinds 2018, chef Bert Jan Michielsen, vlees van slagerij De Laet en Van Haver die letterlijk in hetzelfde gebouw zit. De kwaliteit hier is van het niveau waarbij je na afloop thuis je eigen koelkast opent en een beetje verdrietig wordt. De industriële loft, de open keuken, sommelier Luc Dickens die je begeleidt door de wijnkaart. Top top top, en meer woorden heb ik er eigenlijk niet voor nodig.

(Boomgaardstraat 1, Antwerpen) – thebutchersson.be

In Sint-Idesbald staat een voormalige slagerij van Hendrik Dierendonck met een glazen rijpingskast als pronkstuk en een Josper houtskooloven als kloppend hart. Carcasse doet vlees als kunst. De setting is hip zonder pretentieus te worden, met een communal table en gitaarmuziek op de achtergrond. Het prijskaartje past bij de kust in het hoogseizoen, maar de combinatie van creatieve bereidingen en vleeskwaliteit maakt het onvergetelijk. Er is ondertussen ook een vestiging in Knokke.

(Henri Christiaenlaan 5, Sint-Idesbald) – dierendonck.be

Soms moet je diep in de Ardennen rijden om een steak te vinden die alles overtreft wat de grote steden serveren. Le Luxembourg in Rochefort is zo'n plek. De eigenaar was vroeger slager, en dat merk je. De setting is eerder functioneel dan charmant, laat ik het zo zeggen. Maar het vlees. Het vlees is fenomenaal. Grote steaks van de houtskool, het soort eten dat je doet vergeten dat het interieur geen Instagram-account heeft.

(Place Roi Albert 1er 2, Rochefort) – open di-zo 11:00-20:30

In Holsbeek, net buiten Leuven, staat een restaurant waar je zelf je vlees grilt op een gloeiend hete steen aan tafel. Het concept klinkt als een gimmick, maar het resultaat is verrassend goed. Je bepaalt zelf hoe ver je gaat. Eerlijkheidshalve: de grillgeur hangt stevig in het restaurant. Persoonlijk vind ik dat deel van de charme. Mijn trui rook drie dagen later nog naar biefstuk, en ik vond dat prima.

(Holsbeek)

Low and slow, zoals het hoort. Gainsbourg doet brisket en short rib van grain-fed Black Angus, urenlang gerookt op houtskool. Het interieur baadt in hout en ademt de geest van zijn naamgenoot. Niet het soort restaurant waar je snel eet. Hier zit je, hier drink je, hier wacht je geduldig op vlees dat zijn tijd heeft gekregen. De brisket alleen al is de rit naar Leuven waard.

(Kardinaal Mercierplein 1, Leuven) – gainsbourg.be

Twee broers en een kompaan die samen een restaurant openden met een simpel idee: goed vlees, eerlijke prijs, gezellige avond. La Meute in Elsene serveert Iers rundvlees dat opgroeit in Belgische weiden bij Veurne. Steak-frites met huissaus voor twintig euro. De tafels staan dicht op elkaar, zoals in Parijs, en de sfeer is precies wat je verwacht van een plek die "het roedel" heet.

(Rue Lesbroussart 6, Elsene/Brussel) – restaurantlameute.be

De kalveren grazen in de open stal aan de overkant van de straat. Dat is het niveau van vers waar we het hier over hebben. Jos Theys in Holsbeek combineert boerderijwinkel en restaurant in een prachtig gerenoveerde hoeve met serre, halfopen keuken en een whiskey-en-ginbar op zolder. Om de twee weken is er steak-frites avond, vierenveertig euro, en dan zit het vol. Er is ook een speeltuin voor de kinderen, want dit is het soort plek waar je met het hele gezin naartoe gaat.

(Sluisbeekstraat 9, Holsbeek) – jostheys.be

Ja, een vleessommelier. Dat bestaat. Bij Bistro Tribunal in de Vaartstraat staat een koelvitrine met vlees van slagerij Rondou, en iemand die je met evenveel passie door de stukken loodst als een sommelier door een wijnkaart. De bereidingen zijn rechtdoor: perfect gegaard, huisgemaakte sauzen, en onbeperkt krokante frietjes. Geen fratsen, geen schuimpjes, geen twaalf verschillende amuses. Gewoon heel goed vlees, heel goed klaargemaakt.

(Vaartstraat 9, Leuven)

In Sint-Gillis, hartje Brussel, staat een slagersbank midden in het restaurant. Geen decoratie, maar een werkende toonbank waar je je ras kiest, je stuk aanwijst, en beslist of je dry-aged wilt of niet. Colonel doet steak als een ambacht. Frans terroir-rundvlees, bereid met de precisie van iemand die weet dat een goed stuk vlees geen saus nodig heeft. Als dessert: citroensorbet met vodka. Want waarom niet.

(Rue Jean Stas 24, Sint-Gillis/Brussel) – colonelbrussels.com

Vergeet even Brussel en Antwerpen. In Mons draait Luc Broutard een buzzy brasserie met tartare van Montbéliard-rund, Black Angus hanger steak, en kalfsnieren in mosterdsaus. Bib Gourmand, wat betekent: kwaliteit tegen een eerlijke prijs. Het interieur is monumentaal, met een beschilderd houten plafond dat je bijna doet vergeten waarom je hier bent. Bijna.

(Rue d'Havré 49, Mons)

Aan de Slachthuiskaai in Hasselt. De locatie is geen toeval. Blend by Rauw doet BBQ zoals het hoort: traag en met respect. Spare ribs zijn het paradepaardje, maar de steaks doen niet onder. De porties zijn genereus, de prijs is democratisch, en de sfeer zit ergens tussen een Texaanse smokehouse en een Limburgse brasserie.

(Slachthuiskaai 5c, Hasselt) – rauwblend.be

Luik is een stad die je verbaast als je haar een kans geeft, en Au Concordia is daar het culinaire bewijs van. Sinds 1953 gerund door de familie Somers, gesticht door slager Louis. De filet américain is legendarisch, de Belgian Blue steak komt met een genereuze portie friet, en de keuken draait non-stop van twaalf tot tien. Het soort brasserie waar de kelner je kent na twee bezoeken.

(Rue des Guillemins 114, Luik) – au-concordia.be